Кубдари


итак, давайте приготовим тру-грузинское блюдо кубдари )
что нам для этого понадобится?

для теста:
молоко – 200 гр. (стакан 250 мл. на сантиметр не долитый доверху)
яйцо (СО) – 1 шт.
масло сливочное – 40 гр.
соль – 0,5 ч.л.
сахар – 1 ч.л. (дрожжи должны чем-то питаться)
дрожжи сухие – 1,5 ч.л. (я пользую саф-момент в красной упаковке, там 11 гр., в тесто идет больше половины)
мука – 400 гр.

для фарша:
свинина – 400 гр.
сало – 100-150 гр. (я люблю жирную пищу, но меньше 100 гр. не стоит и затевать)
аджика грузинская – 1 ч.л. с горкой и большой горкой (красная мокрая пересоленная смесь. да)
кинза свежая – 40-50 гр. (можно еще к этому добавить четверть свежего укропа. будет хорошо)
зеленый лук – 40-50 гр. (в фарш используйте преимущественно белую часть и немного зеленой. остальное после готовности сверху)
кориандр – 1 добрая щепотка на три пальца (это та же кинза, только высушенная)
хмели-сунели – 1 щепотка, как и кориандра

——————————————————————————————————————————————-

теперь самое интересное. подогреваем молоко, не больше 40 градусов, чтобы не сварить дрожжи и яйцо. в это молоко добавляем мягкое масло, яйцо, сахар, соль, дрожжи. тщательно перемешиваем, комки дрожжей растираем по стенкам ложкой. просеиваем 350 гр. муки. делим муку пополам. легче будет вымешать. выливаем в половину муки вышеозначенную теплую смесь, размешиваем до исчезновения комков, высыпаем остатки муки и мешаем вилкой\ложкой пока не вмешается вся мука. дальше придется руками. просеиваем еще 50 гр. муки. да, кстати, возьмите посудину с узким дном и широким верхом. алюминиевую или пластиковую. будет очень удобно. высыпаем оставшиеся 50 гр. в тесто, и немного месим его до однородности. не пытайтесь вмесить всю оставшуюся муку. это ни к чему, и она нам еще пригодится. половинку возьмет, чтобы рука не липла, и гут. теперь убираем вымешенное тесто из муки в отдельную посуду, накрываем крышкой, чтобы не засыхал верх, и оставляем на час.

пока подходит тесто, займемся начинкой. идеальным вариантом будет пузанина. там вы найдете достаточно и мяса, и жира. но при покупке смотрите внимательно, чтобы мяса таки было больше. срезаем шкуру. отделяем мясо от жира. жир режем на нитки. нитки кромсаем поперек на маааленькие такие куски. не поленитесь сделать это ножом без помощи блендера. мясо режем кубиками по 0,5 см максимум. если мельче – хорошо. больше – не очень, но идеально все равно не будет. подмораживать ничего не нужно. просто наточите нож. если вы используете соленое сало, помните, что при нагревании оно выделит много соли, поэтому, опять же, в этом случае, не солим.

теперь кромсаем лук. белую часть можно изрубить мелко. зеленую крупнее. а ту зеленую, которая не идет в фарш, еще крупнее. рубим кинзу. не пользуйтесь блендером. будет плохо. нарежьте зелень как можно мельче ножом. добавляем к фаршу нарезанную зелень, лук, специи, и оставляем постоять, пока подходит тесто. солить фарш не нужно, если вы добавили грузинскую аджику. она соленая. если у вас сухая аджика, добавьте ее небольшую щепотку, потому что она заметно острее. и посолите фарш.

через час после того, как мы оставили тесто в покое, его нужно обмять. к этому времени оно должно заметно увеличиться в объеме. поднимаем крышку, и легонько его осаживаем, чтобы стало плотным. и пусть стоит еще час.

“разжигайте” духовку. нам нужно 180 градусов. и к тому времени, когда вы раскатаете кубдари, она должна быть готова. тесто вынимаем из миски, где оно подходило, кладем на доску, присыпанную оставшейся мукой. присыпаем сверху, чуть обминаем, растягиваем и оно готово. месить не нужно. муку вмешивать не нужно. тесто должно дышать у вас в руках. оно должно быть мягким и живым. не подвергайте его унизительным процедурам в хлебопечке. почувствуйте его. вам понравится, обещаю )) .. оно не должно липнуть к рукам.

тесто делим на 4 части. фарш делите на свой вкус. если у вас останется то или другое, мы без труда найдем ему применение. раскатываем лепешку. как это делаю я: сбоку на доске остатки муки (от тех самых 50 гр.), приложили ладонь к муке – провели по доске, еще раз приложили – провели по скалке. при необходимости повторяем процедуру. катаем сверху вниз, справа-налево, и наоборот, но аккуратнее. тесто вообще любит раскатку в одну сторону. т.е. если начали справа-налево, то слева-направо пойдут волны, лажа и апокалипсис.

края пышки катните потоньше. пусть это будет выглядеть неэстетично, сейчас это неважно. края по 5 см пусть будут заметно тоньше центра. кладем фарш. с краев оставляем места поменьше. сантиметра два. защепляем пышку так складочками по кругу, на манер мешка санты, хорошо скрепляем между собой. переворачиваем. шов у нас внизу, и это будет толстая часть. дальше положите скалку вертикально. придавите. потом горизонтально. снова придавите. получится крест. и начинаем снова раскатывать. теперь старайтесь сделать круглую пышку.

будет видно, как под скалкой перекатывается воздух внутри пышки. будьте аккуратны, чтобы он не порвал тесто. раскатывайте осторожно. раскатывать нужно до тех пор, пока мясо не начнет просвечивать через верхний слой теста, но не разрывая его. руками придайте пирогу круглую форму, слегка подвигая края.

макаем кисточку в растительное масло и тончайшим слоем мажем противень. кладем на него кубдари. швом так же вниз. чтобы тонкая, просвечивающая часть была сверху. не забудьте надорвать верхний слой, чтобы в центре получилось небольшое отверстие.

смешиваем яичный желток с молоком, примерно так, чтобы желтка было чуть больше, молока чуть меньше, но примерно пополам )) … кисточкой обильно, с лужами, мажем верх и бока кубдари, и с молитвами отправляем в печь. ждем примерно 25-30 минут. столько нужно мясу, чтобы приготовиться. тесто тоже должно приобрести определенный цвет, как на фото )) .. да, это не постановка. я это ел и было гут )

теперь лирика. берем на широкий нож сливочное масло и смазываем кубдари сверху. масло размочит затвердевший верх, если мы минут 5-10 подождем. нарежем остатки зеленого лука. не мелко, иначе он может горчить. кинзу можно просто порвать руками на листики и тоже положить сверху.

всё ) режем и начинаем поглощать. обязательно предлагаем всем, кто неподалеку. блюдо гармонично дополняется холодной водкой и соленым огурцом. приятного аппетита )

Оставить комментарий