Котлеты по-киевски (мастер-класс от Сергея Удалова)

Котлета по-киевски

куриная грудка
сливочное масло
пучок петрушки
соль, перец
мука, яйцо
панировочные сухари
рафинированное растительное масло

——————————————————————————————————————————————-

Строго говоря, это не котлеты, а сюпремы (термин означает то же, что и филе из грудки птицы), потому что настоящие котлеты из филе птицы готовятся с крыльевой косточкой. Так что это не Сotelettes de Volaille, а Suprême de Volaille à la Kiev. Господа Г. Кракнел и Р. Кауфман в своей книге «Кулинария для профессионалов» (Practical Professional Cookery) так об этом и пишут. А уникальность этой книги отметил главный редактор газеты «La Cuisine», издания Ассоциации французских поваров Бретани, который сказал, что если «Руководство по кулинарии» Эскофье считается библией для поваров, то «Кулинария для профессионалов» для них — как сочинения Шекспира. Но не будем пуристами. Котлеты, так котлеты. По-киевски, они же де воляй.

Готовим петрушечное масло. В той же книге читаем, что сливочное масло с травами приемлемо, но рецепт с простым сливочным маслом наиболее аутентичен, а сюпремы из масла с травами не должны называться сюпремами по-киевски. Но мы и это замечание проигнорируем. Не из Лондона учить нас, что по-киевски, а что нет. Итак, пачку масла вынимаем из холодильника и пока оно не приобретёт комнатную температуру, нарубаем мелко листики петрушки (стебельки нам для другого пригодятся).
Петрушка
Тем временем масло размякло, бросаем туда петрушку, солим, перчим и тщательно всё это разминаем вилкой и перемешиваем. Формуем из масла пару кусочков размером с большой палец (руки, разумеется) и отправляем в морозилку. Оставшееся масло тоже туда же — там оно может храниться очень долго.
Масло с зеленью
Готовим филе. Я предпочитаю брать не готовое филе, а целую грудку: килевая косточка с остатками мяса и кожей пойдут на бульон, также как и стебли петрушки. Но это назавтра. Два куриных блюда в один день, ИМХО, моветон :)

Филе курицы

Так что берём невинную курицу за нежную грудь, аккуратно снимаем кожу с одного филе, с другого филе, срезаем их оба.

Филе куриное

Филе куриное

Если грудка очень большая, разделяем каждое на малое и большое филе. Малые пойдут в бульон.

Филе куриное

Большие надрезаем не до конца и отбиваем молотком или плоским тяжёлым кухонным топориком (плашмя, естественно).

Филе, масло

Достаем кусочки масла, кладём их на филе и сворачиваем всё это на манер голубцов.

Филе, масло

Панируем заготовки в сухарях, а лучше сделаем английскую панировку — в муке, взбитом яйце, сухарях. Такая панировка лучше защищает котлету от вытекания образующегося внутри соуса, однако я много раз делал и так и эдак, и ничего никогда не вытекало, а только когда нужно — когда отрезаешь кусочек уже на тарелке. Запанировали – отправляем под морозилку. Эти котлеты (как и почти всё) лучше сразу поедать, непосредственно после приготовления. Пора готовить? Разогреваем сотейник, наливаем щедро растительное масло и обжариваем котлеты равномерно, не допуская пересушивания их (по 2-3 минуты с 4 сторон). Выкладываем на тарелки, гарнируем, и, выпивая квантум сатис, съедаем их.

Гарнируем: пюре картофельное, или из брокколи, или просто отваренный картофель (это мой любимый гарнир к таким котлеткам: когда её разрежешь, предварительно проколов вилкой, из неё потечёт соус, с которым обыкновенная картошка становится необыкновенно вкусна!). А вот картофель фри не рекомендую. Но это вам решать. Ну вот собственно и всё.

Котлеты

Котлета по-киевски

Оставить комментарий