Харчо (мастер-класс от Сергея Удалова)



говядина на косточке — 400 гр
соус ткемали ранний пряный
соус ткемали классический
три крупных луковицы
чеснок — 1/2 головки
горсть риса
зелень петрушки
перец черный и ямайский
лавровый лист
хмели-сунели
аджика

——————————————————————————————————————————————-

С грузинской кухней я был знаком только по общепиту. По паре ещё ленинградских ресторанов, по многочисленным чебуречным с их чанахами (включая чебуречные в Ухте), да по паре петербургских кафе, где готовили вкуснейшие лобио и хачапури. Ну шашлыки, цыплёнок тапака, козинаки. О винах и коньяках не говорю. А то захлебнусь слюной. (Онищенко — скотина!). Ну и в обычных столовках — в институтских, в городских, на работе, было в меню харчо. Запомнилось оно как кисленький супчик с говядиной и рисом. Вполне пригодный для поедания. Теоретические изыскания ограничивались (это уже в новейшее время) двумя книгами — Похлёбкина «Национальные кухни наших народов» и компиляцией «Кавказская кухня», да кулинарными журналами и интернетом. Из всех этих источников наибольшего доверия заслуживал, конечно, Похлёбкин — всеми признанный авторитет. А он утверждал, что всё в харчо можно заменить — ткемали — алычой, помидорами или лимонным или гранатовым соком, кинзу — зеленью сельдерея и укропа, и только говядину заменить нельзя, ибо «само полное название харчо — «дзрохис хорци харшот» означает «суп из говядины»… И всенепременно с толчёными грецкими орехами. Так я и готовил: говядина, лук, немного риса, что-нибудь кисленькое (помидоры, алыча), грецкие орехи, зелень. Но вот попалась мне книга Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», изданная в 1959 г. в Тбилиси издательством Министерства торговли Грузинской ССР. Я не думаю, что грузины у себя о своей кухне что-то не то издали бы. Так вот в этой книге —  ровно полтора десятка рецептов харчо, а с учетом замены — больше двух десятков: из говядины, баранины, свинины, куры, индюшатины, гуся. И даже 4 вегетарианских. И один без лука. Тогда вытащил я из холодильника кусок говядины на косточке (около 400 г.), соусы ткемали — ранний пряный и классический, из сусеков — три здоровенных луковицы, половину чесночной головки, горсточку риса, зелень петрушки, перец черный и ямайский, лавровый лист, хмели-сунели и аджику и замутил то, что получилось. А получилось вкусно! Сварил бульон (почти 2 часа), говядину вытащил, запустил мелко нашинкованный лук и промытый рис. Говядину порезал и запустил обратно. Когда рис почти сварился, добавил пару ЗДОРОВЕННЫХ ложек ткемали раннего, раздавленные и порубленные чесночины, перец чёрный свежесмолотый и ямайский несколько горошин, по ч. л. хмели-сунели и аджики. На 5 минут кинул три лаврушины. В тарелку — зелень петрушки. Это — вкусно!

Суп Харчо


Добавить комментарий