Прошутто с дынной икрой (молекулярная кухня)

Прошутто с дыней
250 гр дынного сока
2 гр альгината
500 мл питьевой воды
2.5 гр хлорида кальция
кусочки свежей дыни
пармская ветчина
шприц медицинский без иглы

Никогда не думала, что на этом кулинарном сайте я буду выкладывать рецепты молекулярной кухни. Еще несколько лет назад о ней мало кто слышал, а теперь молекуляркой мало кого можно удивить. Скажу сразу, что лично меня эта область кулинарии интересует прежде всего в плане эстетическом и только потом в практическом. Не всем нравятся многокомпонентные и непонятные блюда, поэтому я рискую использовать только классические сочетания продуктов в частично непривычной форме. Например, прошутто и дыня – это классика, груша и сыр, виноград и сыр – то же самое. В общем, я к тому это все говорю, что молекулярная кулинария – это привычная еда в непривычном виде.
Понятно, что европа и сша на несколько лет нас опережают и в поварском деле в том числе, поэтому кулинарные сайты по молекулярной кухне стоит читать только на английском языке. Наши рестораторы максимум переводят западные рецепты с неточностями, а если и создают свои, то уносят их в могилу. Это вам не запад, тут понимать надо :) Отличный сайт, на котором полно рецептов в свободном доступе, www.molecularrecipes.com. Оригинал рецепта с фото здесь.
Мне хотелось чего-то яркого, вот я и взяла оранжевую дыню, не знаю как называется этот сорт, но они круглые, небольшие со светлой “сеточкой” на кожуре. Поэтому икра тоже оранжевая. На вкус это никак не влияет.

Вам, наверное, интересно, как готовится молекулярная икра? Все предельно просто, но нужно заранее приобрести необходимые текстуры. Икра делается методом сферификации, для ее приготовления нужны два компонента – альгинат натрия и кальцик. Названия могут немного отличаться (все зависит от производителя), но действующие вещества одни и те же. Альгинат (альтернативные названия: algin, algizoon, gelesfera, sodium alginate) – это составляющая часть водорослей, отвечающая за их гибкость и эластичность.  Таким образом, альгин – абсолютно природный компонент, обладающий вяжущими, желирующими свойствами.  Этот компонент, в отличии от ага-агара и желатина, работает при низких температурах (подогрев не нужен). Хлорид кальция, он же кальцик (альтернативные названия: calcium chloride, calcic, clorur) – это пищевая добавка, полученная химическим путем, считается безвредной. Кальцик помогает альгинату мгновенно превращаться в упругое желе.

Теперь технология приготовления икры.
Начните с подготовки кальциевой ванны. Растворите хлорид кальция в воде и поставьте его в холодильник, пока вы приготовите дынный сок для икры.
Для того, чтобы получить дынный сок, просто измельчите кусочки дыни в блендере и процедите через сито.

Смешайте альгинат натрия с 1/3 дынного сока с использованием погружного блендера. Взбивайте до тех пор, пока альгинат натрия полностью не растворится. После того, как альгинат натрия растворится, смешайте смесь с остальной частью дынного сока. Оставьте эту смесь на 20 минут в холодильнике, чтобы вышли пузырьки воздуха, которые появляются во время взбивания.

Теперь можно начинать делать икру! Достаньте кальциевую ванну из холодильника. Заполните шприц (без иголки) соком дыни с альгинатом и добавляйте по капле в кальциевый раствор.  Не погружайте шприц в ванночку, держите его над раствором. Капельки будут приобретать правильную сферическую форму постепенно. Этот процесс достаточно трудоемкий, но интересный. Оставьте капли в кальциевой ванне примерно на 1 минуту, а затем осторожно достаньте икру  с помощью маленького ситечка. Поместите икру в ванну с чистой питьевой водой, поболтайте, чтобы смылся раствор. Этот этап обязателен, вода смоет ненужную горечь хлорида кальция.

Вот и все! Должна сказать, что процесс “желификации” будет продолжаться даже после удаления икры из кальциевой ванночки, в итоге могут получиться просто желейные шарики, без жидкости внутри (при долгом хранении). Поэтому рекомендуется подавать икру сразу после приготовления.

Для сервировки уложите на тарелку ломтики пармской ветчины, украсьте икрой и листочками мяты. И да, можно эще вырезать из свежей дыни кубики или полусферы, как в моем случае.

Пармская ветчина с дынной икрой

Хамон с дыней

Прошутто с дыней

Оставить комментарий