Говядина Веллингтон (мастер-класс от Сергея Милянчикова)


говядина по-веллингтонски
говяжья вырезка
горчица
куриная печень
коньяк
белые грибы
шампиньоны
лук
растительное масло
слоеное тесто
бекон
яйцо

——————————————————————————————————————————————-

Говяжья вырезка

1. Говяжью вырезку обсушим бумажными полотенцами и срежем белые пленки. Что бы не писали некоторые авторы, но для Веллингтона нужна именно вырезка, так что не жалеем денег.

Говядина в горчице
2. Обмажем мясо горчицей и оставим промариноваться около часа. Джулия Чайлд рекомендует мариновать в смеси красного вина и трав, так что можно замариновать в вине, если не любите горчицу. Можно и вовсе не мариновать, но не смотря на все иные преимущества у вырезки не очень выразительный вкус, так что лучше его обогатить.

Куриная печень
3. Пока маринуется мясо, займемся другими компонентами. В оригинальном рецепте предлагается использовать фуагра. Но поскольку мы живем не во Франции, попробуем заменить фуагра паштетом из куриной печени. Обжарим на сковородке буквально 2-3 минуты куриную печень, в конце плеснем коньяк и подожжем его. Когда спирт выгорит посолим печень и отставим сковородку в сторону. Нет коньяка? Ничего страшного. Можно вообще использовать печеночный паштет из банки. Во всяком случае я встречал и такой рецепт.

Белые грибы

4. Грибы. Я использовал свежие шампиньоны и замороженные белые грибы. Посмотрите какие красавцы. Поскольку сам грибы собирать не умею, то покупаю их в супермаркете. Понятно, что можно использовать любые съедобные лесные грибы.

Вареные белые грибы

5. Белые грибы порежем отварим минут 15-20. Грибной бульон можно потом использовать для супов или соусов, нам он не потребуется, а грибы порежем и чуть позже добавим к шампиньонам.

Шампиньоны

6. За это время порежем на пластинки шампиньоны.

7. Порежем лесные грибы, которые вытащили из бульона.

Грибы с луком

8. Обжарим в сковородке на растительном масле 2 минуты порезанный лук.
Добавим все грибы к луку и обжарим минут 5 на не очень сильном огне. Нам надо, чтобы вся жидкость испарилась. Отставим грибы охлаждаться.

Жареная вырезка
9. Вернемся к нашей говядине. Лучше конечно ей промариноваться сутки, или хотя бы ночь. Оботрем мясо от маринада, напомню, что у Милянчикова, это была горчица, смажем растительным маслом. Быстро обжарим кусок мяса на сухой раскаленной сковородке со всех сторон. Именно так мясо смазанное маслом на сухой сковородке. Если обжаривать влажное мясо на сковородке с маслом, то потом будете долго отмывать плиту. Вспомнили, как это бывало. Выкладываем мясо в форму для выпечки и отправляем в духовку 160 С на 20 минут. В некоторых рецептах предлагается сразу отправить мясо в духовку 220С, вполне возможно, но не уверен, что это хорошо, можно сжечь.

Измельчение куриной печени
10. Печень, которая уже остыла, пробьем в блендере или пропустим через мясорубку.
Вынимаем мясо из духовки и дадим ему остыть. Если на улице холодно, то можно вынести на 15 минут на мороз.

Листовое тесто
11. А тем временем раскатываем тесто. Укладываем его на лист бумаги для выпекания на противень.

Тесто с беконом
12. Выкладываем на тесто полоски бекона.

Мясо, бекон, тесто
13. Их должно хватить, чтобы в них полностью завернуть кусок мяса.

Тесто, бекон, грибы
14. Поверх бекона тонким слоем выкладываем грибы.

Тесто, бекон, грибы, мясо, печень
15. Обмазываем кусок мяса паштетом из куриной печени.
16. Заворачиваем все в тесто, обмазываем тесто слегка взбитым яйцом. Сверху несколько раз протыкаем наш «пирог» вилкой, чтобы выходил пар. И в духовку: 20 минут 210С, потом 20-30 минут при 160 С.

Мясо в тесте
17. Дадим нашему «пирогу» 20 минут «отдохнуть».

Нарезка мяса в тесте18. Нарежем «пирог».

Говядина по-веллингтонскиПриятного аппетита!


Добавить комментарий